撰稿人：戚艳芳   审稿人：廖小安

发霉食物风险大

虽然在霉菌大家族中，有的霉菌对人类很友好，会产生各种各样的酶来分解食物，为人类提供风味各异的发酵食品，比如黄豆酱、豆腐乳、奶酪等等美味。

遗憾的是，自然环境中的霉菌们是自由迁徙、混杂居住的。当某种食物发霉的时候，可能是那些友好霉菌，也有可能是恶毒霉菌——最大的可能是好坏都有，为了安全当然也就不能吃了。

霉菌产生的细胞毒素可不是闹着玩的。比如：花生、玉米、坚果等食物中可能出现的黄曲霉，产生的黄曲霉毒素是臭名昭著的致癌物，不仅可能使人急性中毒甚至死亡，长期低剂量也会增加癌症风险；水果上经常出现的展青霉，产生的展青霉素可能引起肠道功能紊乱、肾脏水肿等。

把发霉的地方去掉，还能吃吗？

在遇到食物发霉的时候，很多人本着勤俭节约的原则，觉得全部扔掉怪可惜的，经常把发霉的部分去掉，剩下的继续吃，尤其是面包、米饭、水果和肉类等。这样做，能避免霉菌的危害吗？答案是：不能！我们看到的发霉分，其实是霉菌菌丝完全发展成型的部分。在其附近，已经有许多肉眼看不见的霉菌存在。此外，霉菌产生的细胞毒素会在食物里扩散——扩散的范围与食物的质地、含水量、霉变的严重程度有关。因为你很难准确估计扩散范围有多大，所以最安全可靠的选择就是——把它扔掉！

洗干净再高温加热有用吗？

许多人认为，只要把霉洗掉，再高温加热，就可以去除毒素了。但洗掉的霉只是表面成型的菌丝，食物内部的霉菌和此前产生的毒素是去不掉的。

加热可以杀死霉菌，但还有很多顽强的毒素能够扛住加热的考验。比如前面提到的展青霉素——它可以存在苹果、桃、梨、香蕉、葡萄、草莓、菠萝、西红柿等水果上，它们制成的果汁中也可能存在。如果苹果发了霉，这种毒素会进入苹果汁，经过杀菌处理含量会降低，但无法完全消除。粮食与坚果上发霉往往是因为黄曲霉，产生的黄曲霉毒素就更加顽强。它要在280℃以上才会分解，通常的烹饪方式对它都无可奈何：一般的油炸温度不超过200℃。

那些按照规范工艺生产出来的发酵食品，比如黄豆酱、西瓜酱、腐乳、臭豆腐、臭奶酪等，在符合保存要求的前提下，可以放心吃。

除此之外的普通食品，如果发霉了，就直接扔掉吧。