一、单选100题

1. 专用粉中的面包粉所含湿面筋的指数应大于（D）。

    A、20—24％    B、24—26％    C、26—30％    D、30—33％

2. 专用粉中饺子粉所含水分指数应小于（C）。

    A、12%    B、13%    C、14.5%    D、16%

3. 中式面点制作工艺中常使用的乳化剂产品主要是（A）。

A、蛋糕油    B、人造奶油    C、乳化面包油    D、乳化脱模油

4. 如果选用添加乳化剂的主要目的是为防止食品老化，应选用（B）直链淀粉复合率高的乳化剂。

A、硬脂酸乳酸钙  B、脂肪酸甘油脂  C、硬脂酸乳酸钠  D、蔗糖脂肪酸脂

5. 梘水是制作广式软皮月饼必备的添加剂，以500克面粉为基数，其推荐用量为（D）。

    A、3～5克    B、5～8克    C、8～10克    D、10～20克

6. 在下列面点中，属于京式面点的是（C）

A、翡翠烧卖    B、钟水饺    C、肉末烧饼    D、虾饺

7. 借鉴西式面点制作技术、吸收北方面点技术而自成一格的是指（C）。

    A、京式面点    B、苏式面点    C、广式面点    D、晋式面点

8. 在下列面点中，属于广式面点的是（A）。

    A、叉烧包    B、狗不理包子    C、三丁包子    D、蟹黄包

9. 在下列面点中，属于川式面点的是（B）。

    A、猫耳朵    B、珍珠圆子    C、烩扁食    D、宁波汤圆

10. 山西素有“面食之乡”的称誉，著名的“四大面食”除抻面、削面、小刀面外，还包括（C）。

A、担担面    B、伊府面      C、拨鱼面    D、炸酱面

11. 处于不同地域的人们，其口味习惯也不同，江浙、广东喜甜，西北喜酸，华北喜咸，川、湘喜（B）。

    A、鲜    B、辣    C、辛    D、苦

12. 伊斯兰教徒最喜欢的食物有羊肉、牛肉、鸡肉等，视（D）为佳肴。

    A、手扒肉    B、牛排    C、烧鸡    D、烤羊肉

13. 佛教有严格的戒律，但不同的国家所戒不同，其中（A）的佛教徒在饮食上没有荤素戒律。

    A、泰国    B、印度    C、蒙古    D、中国

14. 饭店、酒家、茶楼在非正式开餐时间供应的点心是（D）。

    A、西点    B、席点    C、冷点    D、茶点

15. 将面点品种和与之相搭配的菜肴同时上席的点心称为（B）。

    A、茶点    B、编组点心    C、席点    D、配套点心

16. 按照宴会的规格、标准、菜肴的特点，将几款不同口味特点的点心科学搭配，组合成适应客人不同需要的一组点心，应称为（B）。

    A、配套点心    B、编组点心    C、席点    D、茶点

17. 为保持营养素间的基本平衡，膳食中所摄入的各种营养素在一定周期内，应保持在标准供给量上下误差不超过（B）的范围。

    A、5%   B、10%    C、15%    D、20%

18. 在下列食品中呈酸性的是（D）。

    A、牛奶    B、苹果    C、菠菜    D、猪肉

19. 在下列食品中呈碱性的是（A）。

    A、大豆    B、面粉    C、鸡肉    D、鲤鱼

20. 适宜用压皮的方法制皮的面点是（C）。

    A、小麦粉面团制品    B、米粉面团制品    C、澄面制品    D、薯泥制

21. 不同的呈味物质，味神经感觉的速度也不同，其中感觉最快的是（B）。

    A、甜味    B、咸味    C、苦味    D、酸味

22. 当水温在（C）时，面粉中面筋蛋白质的吸水率可达150%。

    A、10℃    B、20℃    C、30℃    D、40℃

23. 水的沸点与大气压力密切相关，在一个标准大气压下，水的沸点是（C）。

    A、80℃    B、90℃    C、100℃    D、120℃

24. 在所有维生素中性质最不稳定的是（C），因此对含有此类维生素的原料要采用适当的加工烹调方法。

    A、维生素A    B、维生素B    C、维生素C    D、维生素D

25. 人体消化道的不同部位，对消化后的各种营养物质有不同程度的吸收功能，其中（C）是消化食物吸收营养物质的主要场所。

    A、口腔    B、胃    C、小肠    D、大肠

26. 允许使用的食用色素中柠檬黄的最大使用量应为（C）。

    A、0.5克/千克    B、0.05克/千克   C、0.1克/千克   D、0.01克/千克

27. 新腌制的蔬菜在（C）时，亚硝酸盐的含量最高，因此一定要待腌透后再食用。

    A、2～4天    B、5～6天    C、7～8天    D、9～10天

28. 热水面团特性的形成，主要是（D）在起作用。

    A、水温    B、调和方法    C、蛋白质    D、淀粉

29. 面筋被拉伸或压缩后不能恢复到原来状态的性质指的是面筋的（D）。

    A、延伸性    B、弹性    C、韧性    D、可塑性

30. 面筋被拉长到某种程度而不断裂的能力指的是面筋的（C）。

    A、弹性    B、韧性    C、延伸性    D、可塑性

31. 磷脂是一种很好的乳化剂，在下列原料中含磷脂较多，可改进面团胶体性能的是（D）。

    A、食盐    B、糖类    C、油脂    D、乳品

32. 在下列辅助原料中，纯属于调节面团性质的是（C）。

    A、糖类    B、食盐    C、酵母    D、蛋品

33. 三种水调面团不同特性的形成，关键在于（D）。

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