中式烹调师知识技能竞赛题库

一、单选172题

1. 职业道德建设应与建立和完善职业道德(  C  )结合起来。

A、技术体系    B、服务机制    C、监督机制    D、传统观念

2. 适合于焖发的原料是(  C  )。

A、木耳        B、海蜇        C、海参        D、香菇

3. 适合于碱发的原料是(  A  )。

A、墨鱼        B、鱼唇        C、鱼骨        D、裙边

4. 食品中的细菌主要包括致病菌、相对致病菌和(  A  )。

A、非致病菌    B、霉菌        C、霉菌毒素    D、病毒

5. 下列正确的卤水调配操作程序是(  C  )。

A、香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→调色→煮制

B、香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→调色→煮制香料→煮制

C、香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→煮制→调色

D、香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→煮制→煮制香料→调色

6. 细菌性食物中毒不包括(  D  )。

A、沙门菌属食物中毒        B、葡萄球菌肠毒素食物中毒

C、肉毒梭菌毒素食物中毒    D、霉变甘蔗中毒

7. 熟碱水的配制方法是：4500克开水加(  D  )碱面和200石灰，搅匀溶化后，再加冷水4500克，静置澄清去渣即成。

A、200克     B、300克    C、400克    D、500克

8. 生豆浆中主要含有(  D  )。

A、苦杏仁苷    B、龙葵碱    C、植物红细胞凝血素    D、皂素

9. 饮用生豆浆引起的中毒主要表现为(  A  )。

A、胃肠炎症状        B、神经精神症状

C、肝脏损害症状      D、肾脏损害症状

10. 菜肴(  A  )的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配，组成一个特定形状的菜肴。

A、原料形状    B、主要原料    C、特定形态    D、原料构成

11. 鲜蛋的主要卫生问题是(  A  )引起的微生物污染。

A、沙门菌      B、肉毒杆菌    C、副溶血性弧菌    D、变形杆菌

12. 蟹、贝类水产品可用清水活养以便(  B  )。

A、初加工      B、吐出体内污物      C、腌制      D、切配

13. 头菜是由( A )或较大整形的原料烹制而成的菜肴。

A、高档原料    B、低档原料    C、一般原料    D、植物性原料

14. 冷菜制作过程中应符合以下卫生要求但(  B  )除外。

A、操作人员保持手的清洁卫生    B、器具接触不洁物品可继续使用

C、工作台无尘、无蝇            D、菜刀、砧板、抹布等用前烫洗消毒

15. 高级宴席的配制，凉菜应占比例为（ B ）。

A、10%    B、15%    C、20%    D、25%

16. 下列菜品中属于热制冷食菜肴的是(  B  )。

A、炖酥腰，蒜泥白肉    B、白斩鸡，卤牛肉

C、风鸡腿，凉拌海蜇    D、香酥鸭，拌海带

17. 脂肪的消化是从(  D  )开始的。

A、口腔    B、食管    C、胃      D、小肠

18. 人体消化蛋白质的酶主要由(  C  )分泌的。

A、胃      B、小肠    C、胰腺    D、肝脏

19. 将经低温油焐制后的干制原料，投入180℃～200℃的高温油中，使之膨化的加工过程，属于(  D  )阶段。

A、混合涨发    B、单纯油发    C、高温油成熟    D、高温油膨化

20. 面烤法是在(  A  )基础上的演进。

A、泥烤法      B、明炉烤      C、暗炉烤        D、铁板烤

21. 涨发海参时切忌接触(  A  )。

A、盐      B、糖      C、酒      D、水

22. 不能提供人体能量的营养素是(  D  )。

A、蛋白质    B、脂肪    C、碳水化合物    D、维生素

23. 佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏(  B  )而引起的。

A、维生素A    B、维生素D    C、维生素E    D、核黄素

24. 老年人腰、腿痛，可能与(  B  )的缺乏有关。

A、蛋白质    B、钙    C、铁    D、锌

25. 下列牛肉中，品质最佳的是(  A  )。

A、牦牛肉    B、黄牛肉    C、水牛肉    D、奶牛肉

26. 谷类原料是人体(  C  )的重要来源。

A、蛋白质    B、脂肪      C、碳水化合物    D、维生素

27. 酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜(  C  )和使菜品颜色发红。

A、咸鲜的味感    B、味厚的感觉    C、干香的质感    D、软嫩的质感

28. (  A  )为碱性食物。

A、韭菜    B、豆腐    C、鱼肉    D、禽肉

29. 鱼类脂肪中(  C  )含量较高。

A、卵磷脂    B、糖脂    C、不饱和脂肪酸    D、饱和脂肪酸

30. 味精是鲜味剂的代表，其主要成分是(  A  )，在强酸及碱性条件下或长时间高温加热，会使(     )分解，影响味精的呈鲜效果。

A、谷氨酸钠；谷氨酸钠      B、焦谷氨酸钠；焦谷氨酸钠

C、谷氨酸钠；焦谷氨酸钠    D、氯化钠；碳酸氢钠

31. 将鲜料制成干货原料用(  B  )方法，其风味散失最少。

A、晒干      B、风干      C、烘干      D、炝干

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